Hærværk mod den dårlige smag

Publiceret i JP Aarhus d. 26.8.2014
Af Tage Clausen

Hærværk er et entydigt negativt udtryk. Det betyder: "Forsætlig ødelæggelse eller beskadigelse af én eller flere større genstande, der tilhører andre."

Netop derfor ligger der selvfølgelig et smart reklamegimmick i at bruge et sådant udtryk som navn til en ny restaurant, der i ét og alt står for præcis det modsatte: Kulinarisk kreativitet, råvarekvalitet, stil, god mad, god vin, flot indretning og topprofessionel betjening.

Restaurant Hærværk åbnede i begyndelsen af august, og da vi besøgte stedet en god uges tid efter, var der allerede fuldt hus og god stemning.
"Valget er ganske enkelt," forklarede tjeneren, "for vi har kun én fast menu til 350 kr., og en tilhørende vinmenu koster yderligere 350 kr."
Men så var der jo lige muligheden for at glas crémant du Jura af chardonnay-druen til at indlede med. 95 kr. inkl. snacks, som viste sig at være grønne bønner med terninger af tørret skinke, og et par miniaturewienerschnitzler med ansjoscreme og citron. Det var en elegant og løfterig indledning, og stilen blev holdt aftenen igennem.

Hærværk har ikke noget fast spisekort, for menuen fastlægges dag for dag alt efter, hvad der er i udbud af gode, lokale råvarer. Denne aften var der fem retter med en lille bonus lige før hovedretten: Et lille stykke stegt kalvelever med hybenkompot. Elegant og delikat.

Enkelt og balanceret
Alle retter var ganske enkle, flot afbalancerede kompositioner, som fremhævede råvarernes rene smag. Først en kombination af en æggeblomme med marineret blomkål og fennikel, og dertil et glas riesling fra Wittmann.

Næste ret var en eksplosion af velduft, da vi med den udleverede saks fik klippet hul på posen af stegefilm og en suppe med kød af jomfruhummer og sorthummer åbenbarede sig på tallerkenen. Den græske hvidvin, L13 fra Ligas, understregede hummersuppens enkle, velsmagende renhed. Nummeret med saksen skabte morskab rundt omkring i restauranten, og det var vel også meningen. Operationen kunne selvfølgelig have været lavet i køkkenet, men så havde vi ikke fået oplevelsen af den overvældende duft, da der blev klippet hul i posen.
Aftenens eneste brødservering var en vol-au-vent, som blev serveret sammen med dampet broccoli og løvstikke. Igen en elegant enkelhed, som blev fuldendt med et glas Muni fra Daniele Piccinin.

Her var det, at vi fik serveret den lille bonusret, som ikke stod på kortet, et stykke stegt kalvelever med hybenkompot, og naturligvis en passende efterskænkning af vinen.

Kød og kirsebær
Hovedretten var et stykke langtidsbraiseret kalvetværreb med et noget usædvanligt tilbehør af sure og søde kirsebær i kraftig skysovs, der havde taget smag af bærrene. Usædvanligt, men forbavsende velsmagende og understreget af den økologiske rødvin Magnus fra Dominique Andiran.

Desserten var en kombination af marcipan, friske bær og yoghurtis, som blev præsenteret hver for sig, men rørt sammen ved serveringen. Vinen dertil var en Vert de l’Or fra Baunard. Det er en hvid vin doux naturel, franskmændenes version af portvinen. Kortet byder foruden aperitif og mineralvand (35 kr.) på en osteret med vin til 175 kr., som kan skydes ind mellem hovedretten og desserten. Lidt i modsætning til denne faste menu uden andre valgmuligheder end et par tilvalg står et ganske omfattende vinkort med en lang række specielle vine, som er udvalgt af restauratørerne. Mulighederne er store, også for at komme af med pæne beløb, men mon ikke det er mest sandsynligt, at gæsterne typisk vil vælge dagens vinmenu, når den nu er så omhyggeligt udvalgt og afstemt med dagens retter?

Indretningen af Hærværk er lige så elegant i sin enkelhed, som serveringerne er. De forholdsvis små og måske en anelse for tætstående borde har skurede træplader, som bærer præg af at have set meget andet end en møbelfabrik.

Skal der lige være plads til en kritisk bemærkning, må det handle om, at akustikken kunne være bedre, men det kan ikke i sig selv ændre indtrykket af en god aften, så mindre end fem stjerner kan der ikke være tale om.